Acide Malique

L'Acide Malique est un composé organique. C'est un acide dicarboxylique fabriqué par tous les organismes vivants, qui contribue au goût aigre des fruits et qui est utilisé comme additif alimentaire. L'acide malique a deux formes stéréoisomères (énantiomères L et D), bien que seul l'isomère L existe naturellement. Les sels et les esters de l'acide malique sont appelés malates.

L'acide L-malique a été isolé pour la première fois par Carl Wilhelm Scheele en 1785 à partir de jus de pomme. C'est Antoine Lavoisier qui, en 1787, a proposé le nom d’acide malique à partir du nom latin du pommier, Malus. En effet, l'acide L-malique contribue à l'acidité du jus de pommes vertes. Il est présent dans le raisin et dans la plupart des vins à des concentrations pouvant parfois atteindre 5 g/L. Il donne un goût acidulé au vin, bien que la quantité présente décroisse au cours de la maturation des fruits. Le goût de l'acide malique est très clairement perceptible dans la rhubarbe, dont il constitue la saveur principale. La fermentation malolactique, utilisée en vinification, convertit l'acide malique en acide lactique, bien plus doux.

PRINCIPALES UTILISATIONS

• En oenologie : l'Acide Malique est un acidifiant des moûts ou des vins. Il apporte de la fraîcheur au vin.

  En plus de la fermentation alcoolique, une autre transformation microbiologique est indispensable à la production de certains vins de qualité, en particulier des vins rouges ; il s'agit de la fermentation lactique de l'acide malique par certaines bactéries, ou fermentation malolactique. Cette transformation abaisse l'acidité et assouplit les vins. Elle se produit le plus souvent immédiatement après la fermentation alcoolique, et permet de réaliser rapidement la stabilisation biologique du vin.

  Après la fermentation principale, lorsque les sucres ont disparu, l’acide malique L (isomère gauche) restant est le principal facteur d’instabilité car il peut être fermenté par les bactéries. C’est pour cette raison qu’on cherche à provoquer cette fermentation avant la commercialisation du vin. Cette opération n’est toutefois pas utilisée partout de façon volontaire. En effet, effectuée sur un vin ayant une acidité normale, elle serait nuisible au bouquet. D’autre part, le vigneron doit faire attention à ce que cette fermentation ne fasse pas naître dans le vin une saveur d’acide lactique qui serait perceptible lors de la dégustation.

  L'acide malique contribue donc à définir l’état de maturité du raisin et même, dans une large mesure, la qualité du vin. Il est responsable de la sensation de vin non arrivé à maturité lorsque le raisin a subi un été frais, ainsi que du caractère un peu abrupt au goût des vins jeunes. Depuis le raisin vert jusqu’au vin vineux, par les étapes de la maturation et des fermentations alcoolique et malolactique, la teneur en acide malique subit une série de diminutions, qui l’amène jusqu’à zéro ou presque, dans les vins non sulfités.

 

• Détartrant ménager : associé à l'acide citrique, l'acide malique est utilisé comme détartrant pour les cafetières, bouilloires, chaudières, ... Il possède à ce titre de nombreux avantages
  • Efficace contre le tartre et contre les dépôts gras laissés par le café.
  • Action antibactérienne.
  • Assez stable à la température d'ébullition de l'eau.
  • N'altère pas les parties métalliques des chaudières ni les joints d'étanchéité.
  • N'altère pas le goût et les arômes du café ou du thé préparé dans les premiers cycles après le détartrage (contrairement au vinaigre blanc qui oxyde les cuves en aluminium ou en fonte)
  • Non toxique à l'ingestion à faibles doses.

 

• Anti-corrosion : il est utilisable aussi pour redonner leur transparence aux verres et leur brillant aux couverts et ustensiles de cuisine (sans les corroder). Il s'utilise aussi comme additif de rinçage pour éliminer les traces de détergent.

CARACTÉRISTIQUES

• Formule brute : C4H6O5
• Origine : Corée
• Pureté : > 99,5 %
• Numéro Cas : 6915-15-7
• Numéro CE : 230-022-8
• Numéro UN : non réglementé
• Qualité :
  • Alimentaire (E296)
    
    • Ce produit est conforme au Food Chemical Codex en vigueur (FCC).
    • Ce produit est un additif pour l'alimentation humaine (règlement 1333-2008-CE). Il répond aux critères de pureté définis par le règlement 231/2012/UE et modifications de l'additif alimentaire humain E296.
    • Ce produit répond aux critères de pureté du codex oenologique international : COEI-1-ACIMAL : 2004
    • Au sein de l’Union Européenne, l’utilisation de l’Acide Malique (E296) pour acidifier les moûts et les vins est autorisée depuis le 1er aout 2009. Cette pratique est réglementée en fonction des régions viticoles; elle est soumise à la tenue de registre.
  • Alimentation animale
    • Ce produit convient pour un usage en nutrition animale.
    • Il répond à la directive européenne 2002-32-CE et actes modificatifs relative aux substances indésirables dans les aliments destinés à l'alimentation des animaux.
  • Cosmétique : ce produit est conforme à la pharmacopée américaine (USP).
• Dénomination INCI : malic acid

SYNONYMES (LISTE NON EXHAUSTIVE)

Acide hydroxybutanedioique, acide hydroxysuccinique, acide malique (DL-), hydroxyethane-1,2-dicarboxylique acide

CONSEILS D'EMPLOI

L’Acide Malique s’utilise sur moûts ou sur vins, toutefois son intérêt principal est sur les vins blancs et rosés pour éviter la dégradation de sa partie L malique par les bactéries. L’Acide Malique apporte une certaine fraîcheur et de la verdeur en bouche. Il est conseillé de réaliser des essais préalables afin de déterminer la dose d’emploi optimale.

Les doses maximum légales selon la réglementation européenne en vigueur :

• Sur moût : 1,3 g/L d’Acide Malique.
• Sur vin : 2,3g/L d’Acide Malique.

L’ajout de 1,3 g/L d’Acide Malique correspond à 1,5 g/L d’Acide Tartrique ou à 1 g/L d’acide sulfurique. Avant son utilisation, se référer à la réglementation en vigueur dans la région concernée.

Diluer la quantité de produit nécessaire dans un petit volume de vin. Ajouter, ensuite, ce mélange au vin à traité et homogénéiser doucement.