Acide Ascorbique

Plus connu sous le nom de vitamine C, l'Acide Ascorbique, est un acide organique ayant des propriétés anti-oxydantes. C'est un solide facilement hydrolysable, hydrosoluble, sensible à la chaleur et à la lumière. C'est un réducteur fort, mais il est stable à l'air sec. En solution aqueuse, il est détruit progressivement par l'oxygène atmosphérique.

L'acide ascorbique existe sous la forme de deux énantiomères (isomères à image miroir), communément désignés par " l " (pour "levo") et " d " (pour "dextro"). L'isomère l est celui que l'on rencontre le plus souvent dans les citrons, les jus de fruits et les légumes frais. Le nom « ascorbique » vient du préfixe grec a (privatif) et de scorbut, signifiant littéralement « anti-scorbut » qui est une maladie due à une déficience en vitamine C.

Bien que présent naturellement dans certains aliments, l'acide ascorbique peut être synthétisé grâce au procédé Reichstein à partir du D-glucose. C'est une synthèse difficile faisant intervenir une étape biologique pour un rendement global d'environ 15 à 18%.

PRINCIPALES UTILISATIONS

• Pharmacie & parapharmacie (50% de la production mondiale)
• Conservateur dans l'agroalimentaire (25%)
• Additif dans les boissons (15%)
• Nutrition animale (10%)

On utilise l’acide ascorbique dans l'industrie agroalimentaire en tant qu'antioxydant sous le code E300. Il a pour fonction d'empêcher la prolifération de bactéries qui pourraient dégrader le produit (surtout dans la nourriture à conservation longue et non réfrigérée). Il est aussi utilisé :

• dans certaines bières ;
• dans le vin, pour son pouvoir réducteur ; en effet, en milieu acide, il fixe l’oxygène dissous, à la température ordinaire, en formant l’acide déhydro-ascorbique. Il permet d’une part d’économiser une petite quantité d’anhydrides sulfureux libre pour éviter l’oxydation des vins et de plus, il a des applications pratiques intéressantes en protégeant le vin de la casse ferrique lors du dernier stade, la mise en bouteille.
• dans le traitement de certains fruits afin d'éviter leur oxydation (ex. : mirabelles) ;
• dans certaines farines ou dans les adjuvants, afin d'améliorer la panification. Paradoxalement, il a un effet oxydant dans la pâte, augmentant le volume et donnant une croûte brillante et une mie plus blanche ;
• dans certains jus de fruits (ex : Tropico) et sodas (ex. Orangina) ;
• dans certaines boissons au café (ex : Starbucks).

Il y a également certaines utilisations non-alimentaires :

• En photographie : facilement oxydé, il est donc utilisé comme réducteur dans les solutions de développement photographique (entre autres) et comme conservateur.
• En microscopie à fluorescence : il peut être utilisé comme antioxydant pour augmenter le signal fluorescent et retarder chimiquement le photoblanchiment des colorants.
• Comme agent détachant : il est couramment utilisé pour éliminer les taches d'oxyde de fer des surfaces en fibre de verre des piscines.
• En plasturgie : il est utilisé pour assembler des chaînes moléculaires plus rapidement et avec moins de déchets que les méthodes de synthèse traditionnelles.
• En traitement de l'eau : il est utilisé pour annuler les effets des comprimés d'iode dans la purification de l'eau. Il réagit avec l'eau stérilisée, supprimant le goût, la couleur et l'odeur de l'iode.

CARACTÉRISTIQUES

• Formule brute : C6H8O6
• Origine : Chine
• Pureté : 99.9% min
• Numéro Cas : 50-81-7
• Numéro CE : 200-066-2
• Qualité d'origine (garantie pour les sacs de 25kg seulement) : alimentaire (E300)

SYNONYMES

Vitamine c, acide L-(+)-ascorbique, (2R)-2-[(1S)-1,2-dihydroxyéthyl]-4,5-dihydroxyfuran-3-one, 2,3-didéhydro-L-threo-hexono-1,4-lactone, 3-céto-L-gulofuranoiactone, acidum ascorbium (latin)

CONSEILS D'EMPLOI

Conformes à la FCC, Ph. Eur., USP, BP

• 150 à 300mg par kg pour les produits de charcuterie, poissons, produits de biscuiterie, pâtisserie, confiserie, potages, sauces condimentaires et culinaires, spécialités laitières à tartiner, boissons, farines destinées à la panification.
• 40 à 100mg par kg pour le Pain ordinaire.
• 250 à 500mg par kg pour le lait en poudre, préparations de fruits, de légumes et dérivés (destinés à l'industrie alimentaire), préparations gélifiées, préparations de viandes hachées réfrigérées.
• 2 à 3g par 100kg de farine pour les viennoiseries.
• 400 à 800mg par kg pour les produits de confiserie.
• 500mg à 1g par litre dans le bain de trempage des pommes crues prêtes à l'emploi.