Amidon de Blé Alimentaire 25kg

L’Amidon de Blé Natif de qualité alimentaire est un ingrédient naturel extrait du grain de blé. Il se présente sous la forme d’une poudre blanche, fine et inodore, possédant un goût neutre. Principalement constitué de deux polysaccharides, l’amylose et l’amylopectine, il est insoluble dans l’eau froide mais forme un gel visqueux lorsqu’il est chauffé en présence d’eau, grâce à un phénomène appelé gélatinisation. Ces propriétés en font un excellent agent épaississant, texturant et liant dans de nombreuses préparations alimentaires.

L’usage de l’amidon dans l’alimentation remonte à l’Antiquité. Les premières civilisations agricoles utilisaient déjà les parties féculentes des plantes pour épaissir leurs bouillons ou conserver leurs aliments. L’extraction industrielle de l’amidon de blé, quant à elle, s’est développée à partir du XIXe siècle, avec l’essor des procédés mécaniques et chimiques.

Le processus de fabrication de l’Amidon de Blé Natif est essentiellement physique et respecte l’intégrité naturelle du produit. Le blé est d’abord nettoyé puis broyé dans de l’eau. Le gluten, partie protéique du grain, est séparé mécaniquement de la phase amidonnière par tamisage et centrifugation. L’amidon est ensuite purifié, séché et réduit en poudre. Aucune modification chimique n’est appliquée, ce qui distingue l’amidon natif de ses dérivés dits modifiés.

Dans l’industrie alimentaire, l’Amidon de Blé Natif joue plusieurs rôles essentiels. Il est utilisé pour épaissir les sauces, stabiliser les produits laitiers, donner du moelleux aux pâtisseries ou encore améliorer la texture des charcuteries. Sa capacité à retenir l’eau et à former un gel stable est précieuse pour prolonger la durée de vie des aliments et en améliorer l’aspect.

Enfin, bien que stable, l’amidon de blé peut subir des transformations sous l’effet de la chaleur, du pH ou de l’action enzymatique, ce qui peut modifier sa structure et ses propriétés. Ces réactions sont parfois exploitées en technologie alimentaire pour adapter l’amidon à des usages spécifiques, toujours dans le respect des normes de sécurité et de qualité.

Principales utilisations

• Agent acidifiant : il régule le pH dans certains aliments, notamment dans les produits boulangers ou certaines confiseries.
• Renforcement de la levée : en boulangerie, il est utilisé comme levain chimique complémentaire, notamment en association avec des bicarbonates.
• Fabrication de la réglisse salée : très populaire dans les pays nordiques (notamment en Finlande, aux Pays-Bas et au Danemark), il donne à la réglisse son goût salé et piquant caractéristique.
• Supplément nutritionnel : il peut servir à apporter de l’azote assimilable dans certaines formulations diététiques ou alimentaires pour animaux.
• Rôle technique dans la fermentation : il peut favoriser certaines réactions enzymatiques ou microbiologiques, notamment dans des procédés de fermentation contrôlée.
• Additif dans certaines boissons énergétiques : bien qu’assez rare, il est parfois présent pour son effet acidifiant ou pour ses propriétés électrolytiques.

Caractéristiques

• Formule brute : (C₆H₁₀O₅)ₙ
• Origine : France
• Pureté : 99% min
• Numéro Cas : 9005-25-8
• Numéro CE : 232-679-6
• Numéro UN : non réglementé

Conseils d'emploi

L’amidon de blé natif peut jouer un rôle très intéressant en complément d’un levain chimique à base de bicarbonates, notamment dans les préparations où la texture, l’aération et la régularité de la levée sont cruciales (biscuits, gâteaux, Madeleines, etc.).

1. Rôle principal de l’amidon : il stabilise la réaction de levée en absorbant l’humidité, en régulant la libération de CO₂ et en améliorant la texture finale (mie plus légère, alvéolée et homogène).

2. Dosage recommandé :

   • Utiliser 1 à 3 % du poids total de la farine en amidon de blé natif.

   • Par exemple, pour 500 g de farine, ajouter 5 à 15 g d’amidon.

3. Association avec le bicarbonate :

   • Associer le bicarbonate de sodium avec un agent acidifiant (ex. acide tartrique, acide citrique, crème de tartre).

   • L’amidon ne remplace pas l’acide mais agit en coadjuvant, améliorant la libération de gaz et l’uniformité de la pâte.

4. Incorporation :

   • Mélanger l’amidon directement avec la farine avant d’ajouter les liquides.

   • Éviter les grumeaux en tamisant les poudres ensemble.

5. Avantages technologiques :

   • Meilleure stabilité à la cuisson (évite l’affaissement),

   • Favorise une texture moelleuse et fondante,

   • Allonge la durée de vie du produit fini en limitant le dessèchement.

6. Compatibilité :

   • Idéal pour les pâtes levées non fermentées : cakes, muffins, madeleines, génoises.

   • À éviter dans les pâtes trop liquides où l’effet épaississant pourrait nuire à l’expansion.